Caratteristiche del corso
Struttura della formazione
Il corso si svolgerà nelle giornate di Sabato 10, Domenica 11 e Lunedi 12 Dicembre dalle 15:00 alle 18:00 circa e si ripeterà con gli stessi orari nelle date di Sabato 17, Domenica 18 e Lunedi 19 Dicembre.
Sarà suddiviso in due blocchi, il primo relativo alla produzione del koji:
Osserveremo il processo, le criticità e tutto il materiale disponibile per produrre in sicurezza il koji attarverso un metodo standardizzato nel tempo e dai risultati sicuri. Osserveremo la produzione casalinga e quella un po' più professionale.
Nel secondo blocco, ci occuperemo di tutte le applicazioni pratiche del koji, i suoi utilizzi in cucina nelle varie forme facendo garum, salse amminiche, paste amminiche, marinature enzimatiche, shiokoji, miso, shoyu, miso 100% di pomodori, miso di alghe, miso 100% di verdure senza utilizzi di cereali o legumi, ricette esclusive elaborate ed inventate da me!
A chi è rivolto?
Aperto a professionisti e curiosi appassionati
Il corso è rivolto a tutti coloro che vogliono imparare la produzione di koji ed approfondirne l'utilizzo, finalizzato a tutte quelle nuove applicazioni che si possono ottenere in cucina. E' aperto a tutti e non richiede particolari conoscenze tecniche o esperienze nella fermentazione, anzi, è strutturato per condurre chiunque a produrre ed utilizzare il koji.
Quali sono gli obiettivi?
Cosa imparerai
Obiettivo principale del corso è quello di dare a tutti i partecipanti gli strumenti per avviare in autonomia la produzione di koji. Gestione dei tempi, delle temperature e dei principali fattori di proliferazione diventeranno gli indicatori tra cui sarà facile muoversi per ottenere sempre un buon prodotto ricco dei particolari tipi di enzimi che vogliamo produrre. Completerà il tutto l'applicazione in cucina, la produzione di salse e paste amminiche come shoyu, shiokoji, garum, miso, inoculo di verdure per produrre "affettati" vegetali, burro fermentato, lavorazione della carne con il koji, marinature enzimatiche (tempi e gestione) e tanto altro!
Cosa comprende la quota d'iscrizione?
Materiale didattico
La quota d'iscrizione comprende la formazione, le dispense scritte, inserimento in gruppo dedicato con materiale video disponibile di supporto post corso e luogo in cui avverranno continui aggiornamenti futuri, la registrazione delle dirette, 1 ora di consulenza gratuita on line su qualunque tema da utilizzare in tutto il 2023!
L'iscrizione ti da diritto a...
- Partecipazione in presenza on line
- Una bustina di starter pronto all'uso ed una di koji
- Contatto diretto con il docente post corso
- Inserimento in gruppo Facebook dedicato
- Iscrizione gratuita al Video corso Koji e Miso sempre fruibile
- Dispense scritte
- 1 ora di consulenza on line gratuita post corso
Programma del corso
Primo blocco:
- Attrezzature, scelta riso ed ammollo.
- Gli starter: scelta dello starter giusto.
- Test d'ammollo, cottura, inoculo.
- Seconde 24 ore gestione umidità e temperature.
- Risultato finale, commenti, conservazione.
- Come costruire una camera di fermentazione.
Secondo blocco:
- Koji d'orzo, di riso integrale, koji per salsa di soia.
- Utilizzo del koji in cucina: criteri di proporzione tra componenti proteiche, lipidiche e amidacee delle paste amminiche. Miso e varianti di paste amminiche.
- Utilizzo del koji in cucina: Shoyu, salse amminiche, Garum e varianti, shiokoji e varianti.
- Utilizzo del koji in cucina: Burro con koji, Frollatura e stagionatura delle carni, inoculare le verdure, Amazake.
- Produrre miso 100% di verdure, miso 100% di Pomodori, Miso di Castagne, Miso di alghe. Ricette uniche elaborate dal creatore del corso.
- Affettati vegetali con le verdure inoculate
Il corso si attiverà con un minimo di 5 partecipanti.
Hai dei dubbi o vuoi farmi una domanda?
Costo del corso
320 € tutto incluso!
In prevendita entro il 7 dicembre
Termine massimo d'iscrizione 7 Dicembre
Cosa imparerai a fare?
UN INGREDIENTE UNICO, IL KOJI!
Per ottenere infinite variazioni di sapori e di consistenze!
Conosci il koji? Negli ultimi 10 anni l'interesse per questo preparato è aumentato a dismisura grazie alle applicazioni tecniche di cui è stato protagonista. Da qualche anno ormai è il food trend di cui molti ricercatori e curiosi appassionati di cucina non possono fare a meno. Le sue applicazioni sono letteralmente infinite. Alimento usato da millenni nella cucina giapponese per la produzione di Miso, Shoyu ed Amazake è diventato nelle mani di alcuni pionieri della cucina europea ed occidentale un vero e proprio strumento di innovazione grazie allo studio sugli enzimi che sono generati durante la sua meticolosa produzione.
Miso e paste amminiche
Il koji è l'ingrediente principale per la produzione del Miso. Possiamo vedere il Miso come la più antica pasta amminica prodotta al mondo. Ma cos'è una pasta amminica? E' una pasta spiccatamente saporita. "Il termine "amminica" sta per pasta composta di aminoacidi, il che significa una cosa soltanto, esplosione di UMAMI e possibilità di creare grandi magie!
Shoyu e salse amminiche
Salsa di soia, Garum, Shiokoji dalle infinite varianti. La tecnica produttiva del koji si può applicare a una moltitudine diversa di substrati, se a questo aggiungiamo l'acqua e la sua spiccata capacità di attivare processi fermentativi avremo risultati sorprendenti, salse avvolgenti ed evocative dai sapori ancestrali. Ogni dettaglio differente ci porterà ad un risultato stupefacente!
